Roquefort Papillon AOC

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Roquefort A.O.C. a pasta erborinata.

Sembrerebbe che un formaggio simile esistesse già nell'antica Roma e che sia stato descritto da Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia. Nel 1411 Carlo VI concesse agli abitanti del comune di Roquefort il monopolio di stagionatura e fu solo nel 1925 che ottenne la denominzione AOC, la prima di Francia, divenuta AOP nel 1996.

Tuttavia, già nel 1961, per proteggere il Roquefort dalle imitazioni, venne emanata una legge che stabiliva la produzione in molte regioni a sud della Francia, ma obbligava la stagionatura dei veri Roquefort nelle grotte naturali del Mont Combalou, nel comune di Roquefort-sur-Soulzon.

Dopo la produzione del Roquefort AOP, le forme vengono portate per 90 giorni nelle grotte, affinché le muffe si sviluppino in maniera ottimale. Quando ciò avviene, solamente i formaggi scelti vengono confezionati in fogli di stagno e riportati nelle grotte a 9°C e umidità del 95% costante per altri 6 mesi. Gradualmente, la pasta diventa più morbida ed il gusto guadagna carattere. Una volta terminata la stagionatura, e prima della commercializzazione, viene scortecciato tutto intorno, ovvero gli vengono tolti 1 - 2 cm di crosta. Solo il "cuore" del Roquefort AOP Papillon Premium rimane intatto.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Francia. Inizialmente si trattava di una vasta zona a sud del Massif Central che, come precisa la legge del 26 luglio 1925, presentava le stesse caratteristiche sotto il profilo delle razze ovine, dei pascoli e del clima ed era caratterizzata da un paesaggio arido e selvaggio, in cui pascolavano greggi di pecore. Grazie agli sforzi degli operatori professionali di Roquefort per incoraggiare l'allevamento, sviluppare la produzione lattiera e rafforzare il legame tra il prodotto e il suo ambiente geografico, il latte utilizzato per la produzione del Roquefort proviene esclusivamente da una zona denominata "rayon", comprendente 560 comuni, o parti di comuni, ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hèrault, Gard e Tarn.

ORIGINE

Latte di pecora crudo , intero

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 19-20 cm, scalzo diritto, alto 8,5-11,5 cm. Il peso è di 2,5-3 kg.

STORIA

Nei giacimenti preistorici della regione è possibile osservare fuscelle per formaggi.

Sin dall'VIII secolo il formaggio di Roquefort viene citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue. Nel XV secolo, Carlo VI riconosce con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il Roquefort. Il 31 agosto 1666 un decreto del Parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l'esclusività della stagionatura. Il Roquefort è inoltre l'unico formaggio la cui denominazione d'origine è riconosciuta per legge fin dal 1925. La sua produzione segue metodi immutati nel tempo.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura, alla temperatura di 28-34°. L'insemensamento di penicilium Roqueforti avviene in forma liquida al momento dell'aggiunta del caglio, o per aspersione al momento della messa in fascere della cagliata. La quale si ottiene addizionando il latte con caglio. Terminata la coagulazione, viene rotta e agitata. Dopo lo spurgo e la salatura, i formaggi vengono trasferiti nelle grotte.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 90 giorni. Nelle grotte di Roquefort sur Soulzon, situate alle pendici della montagna di Combalou, luogo in cui è obbligatorio effettuare la stagionatura.